Кофе без кофеина или «сапожник без сапог»?

Натуральный кофе, несмотря на свою популярность, притягательность вкуса и аромата,
напиток далеко не для каждого. И речь идет не об индивидуальных вкусовых предпочтениях,
а о содержании кофеина в зернах, котоырй может быть противопоказан для определенной
категории потребителей.

Выход для кофеманов подобного сорта предлагают напитки из
категории «декаф» или, попросту говоря, кофе без кофеина.

Технология декофеинизации

В мире существует не более пары десятков фабрик, специализирующихся на извлечении
кофеина из зерен кофе. При этом используется всего четыре методики декофеинизации
сырья, самой популярной их которых является «водная». Как можно догадаться из названия,
«водный» метод подразумевает использование воды для «вымывания» кофеина из сырья.
При этом, существует два процесса водяной декофеинизации: Швейцарский и Горный (Swiss
Water Process и Mountain Water Process). Оба процесса — запатентованные торговые марки,
поэтому нюансы обеих технологий тщательно скрываются.

В общих чертах суть процесса декофеинизации сводится к простому осмосу: вымыванию
кофеина с последующим разбавлением сырья свежей водой:

1. Сырье, содержащее кофеин (например, в концентрации 1,2%), смешивается с чистой
водой.

2. При отстаивании смеси содержание кофеина в обоих составляющих
уравновешивается до 0,6%.

3. Смесь процеживается (таким образом удаляется вода с 0,6% кофеина) и в нее вливают
новую порцию чистой воды.

4. Технология повторяется: смесь отстаивается, уравновешивается и на выходе мы
имеем сырье уже с 0,3% содержанием кофеина.

Вымывание происходит до тех пор, пока доза кофеина не составит 0,1% (законодательно
установленная норма для декаф-напитков).

В общей сложности полный цикл декофеинизации занимает до 36 часов. Все зависит от
исходного сырья и содержания кофеина в нем. При чем, в сортах робусты кофеина в два раза
больше, чем в арабике, из-за чего конечная стоимость робусты без кофеина немного выше
(так как «удлинняется» общий процесс декофеинизации, а соответственно, становится выше
и себестоимость конечного продукта).

Кстати, одним из наиболее крепких считается кофе с плантаций Кот д'Ивуара: иногда,
содержание кофеина в нем может достигать 4%.

Сразу стоит отметить, что безкофеиновый кофе, который был доступен в розничной продаже
еще несколько лет назад, и тот, который мы можем приобрести сегодня — совершенно
разные напитки по вкусовым и ароматическим свойствам. Если ранее это был напиток с
резким медицинским запахом, лишь отдаленно напоминающий кофе, то сейчас декаф — это
все тот же натуральный кофе, но немного более сладкий. Хотя, вероятно, эта сладость
проявляется из-за того, что с кофеином вымывается и некоторая кислотность сырья.

Куда же девается извлеченный кофеин?

Как правило, кофеин продается в рафинированном виде (сырец похож на сероватые
минералы с волокнистой структурой, а рафинад — на белоснежный порошок). Львиная доля
обработанного кофеина уходит в пищевую промышленность, а если точнее, то на
производство безалкогольных напитков, все остальное — в медицинскую и
косметологическую отрасль.

Если говорить в цифрах, то ежегодно потребление декаф напитков неумолимо растет. Самым
большим потреблением (16-17% от общего объема кофе) славятся США и Испания, чуть
меньшим (10-13%) - Люксембург, Нидерланды и Великобритания.