На что влияет степень обжарки кофе и так ли она важна?

Обжарка кофе — это, пожалуй, один из ключевых критериев оценивания (разумеется, после выбора сорта кофе арабика или кофе робуста), с которым вы столкнетесь при покупке кофе.

Ведь именно от степени обжарки зерен будет зависеть выраженность вкусовых качеств, горечь и даже оттенок кофейного напитка.

Благодаря этим различиям, даже классические рецепты кофе в турке будут «звучать» по-разному, открываясь новыми оттенками вкуса и аромата.

Что происходит с кофе во время обжарки?

Кофейные зерна в процессе термической обработки начинают набухать (увеличиваясь практически вдвое от своего исходного размера) и раскрывать свои ароматические качества. Первое происходит за счет того, что в зернах возникают пустоты, образованные пузырьками углекислого газа, который выделяется при обжаривании.

Кстати говоря, из зерен скопившийся углекислый газ будет выходить еще в течение нескольких дней. Вот почему сразу после обжарки такой кофе пить не рекомендуется, пока не завершится процесс дегазации.

Второе свойство, которое приобретает кофе, это ароматизация. В зеленом кофейном зерне содержится до 600 эфирных масел, но раскрываются они только в процессе длительной термической обработки: под действием тепла эфирные масла изменяют свои физические и химические свойства, становятся более текучими.

Наверняка, вы замечали, что у свежеобжареных кофейных зерен появляется глянцевый блеск — это и есть те эфирные масла, которые просачиваются сквозь кожуру и обволакивают ее поверхность. Таким образом, можно сказать, что обжарка делает вкус кофе более насыщенным. И какой из видов обжарки (слабая, средняя, сильная) подойдет именно вам — можно выяснить только пробуя отдельные сорта кофе и экспериментируя с напитками.

Кстати, говоря о напитках, следует учитывать состав кофе, а точнее его сортовую принадлежность. Ведь мы уже выяснили, что обжарка усиливает вкус и аромат зерен, поэтому кофе сорта арабика или робуста, даже заваренные одинаковым способом, для настоящих ценителей кофе окажутся совершенно разными напитками. Что лучше выбирать смеси или кофейные моносорта? Несомненно, выбор кофе — это дело личных вкусовых предпочтений. Все было бы проще, если бы выбирать приходилось из двух моносортов.

Но, когда вам предлагают различные вариации блендов (смесей), тут есть от чего растеряться.

Зачастую изготовление кофейных смесей преследует несколько целей:

• экономическую: смесь более дорогой арабики с бюджетными сортами робуст значительно расширяет ценовую политику, а соответственно и рынок сбыта продукции;
• вкусовую: смешанные в определенных пропорциях кофейные зерна позволяют компенсировать недостаток кофеина и повышенную кислотность арабики более насыщенными сортами робусты.

В любом случае, не стоит поддаваться существующему стереотипу, где «100% арабика» воспринимается как «100% качества».

Первичность арабики в кофейном мире неоспорима, но не стоит лишать себя дополнительных вкусовых ощущений, пренебрегая робустой. И кстати, в домашних условиях приготовить кофе с пенкой из 100% арабики вам вряд ли удастся, ведь именно робуста отвечает за создание правильной пенки на кофе по-турецки или классическом эспрессо.