Роль и место турки в процессе заваривания кофе по-турецки

На Востоке говорят, что правильная турка для кофе — это половина успеха в приготовлении идеального кофе по-турецки.

Еще со середины 16 века «напиток мудрецов» (так называли турецкий кофе стамбульские купцы) не просто стал частью кофейной культуры арабского мира, но и породил целый ритуал его приготовления и потребления, центральное место в котором занимала медная турка.

Почему именно медная?

По одной из легенд, арабские кочевники свой первый кофейный напиток заваривали именно в медном котелке. С течением времени и популяризацией напитка по всему миру, медные котелки из-за своих габаритов и непрактичности постепенно уменьшались в размерах, превращаясь в изящные кувшинчики — предшественники современной турки или джезвы.

Позднее, именно в Стамбуле бедуинский кувшинчик приобрел свой теперешний вид: сосуд уменьшили до объема 150-200мл и сузили горлышко, чтобы напиток не терял свои ароматические свойства во время готовки. С тех пор весь мир использует турку уже в традиционном коническом исполнении.

Другая версия, более прозаичная — медь для производства турки используется из-за ее высоких свойств теплопроводности, по которым она уступает лишь серебру. Но, из-за того, что серебряные турки по карману лишь избранным, именно медная турка завоевала «пальму первенства» среди классических кофейных атрибутов.

Теплопроводность меди обеспечивает равномерное прогревание напитка, что позволяет контролировать процесс его закипания. Не допустимо, чтобы кофе кипел. Процесс кипения «сжигает» эфирные масла кофейных зерен и придает напитку неприятную горечь.

Не зря на Востоке существует поговорка: «Кипение убивает кофе, как самоуверенность убивает мудрость».

Почему именно коническая форма?

Наверняка, вам не раз доводилось слышать, что кофе в турке, рецепты которого тяготеют к классическим канонам, лучше всего заваривать в джезве конической формы.

То есть в сосуде с узким горлом и широким дном (в соотношении 2 к 3) турецкий кофе получается самым ароматным и вкусным. Почему?

Причин на самом деле несколько, а все дело в том, что такая форма турки:

1) способствует быстрому оседанию гущи;
2) обладает меньшей площадью испарения, что «задерживает» аромат кофе внутри сосуда;
3) обеспечивает равномерный прогрев напитка, что стимулирует образование густой пенки на его поверхности.

Именно эта пенка и создает пресловутую «пробку», не дающую испаряться кофейному аромату.

Совет: для домашнего заваривания кофе на плите, выбирайте турки с плоским дном, а для традиционного (на песке) — лучше подойдет высокая коническая джезва со скошенным дном, что облегчит ее «закапывание» в песок, раскаленный до необходимой температуры.

Теперь несколько советов о том, как сварить вкусный кофе по-турецки:

Используйте в готовке свежемолотый кофе. Хранить кофейные зерна лучше в вакуумной упаковке, а уже непосредственно перед завариванием перемолоть нужное количество сырья. Так вы получите максимально ароматный, свежий и вкусный кофе.

Используйте зерна самого мелкого помола. Кофе по-турецки готовится считанные минуты и за такой короткий срок он должен максимально раскрыть свой вкус и аромат. Мелкий помол не только дает лучшие вкусовые и ароматические качества напитку, но и создает более густую и высокую пенку. А как мы уже знаем, именно она позволяет сохраниться чудесному аромату свежезаваренного кофе.

Чтобы смягчить вкус кофе, присыпьте дно турки несколькими крупинками соли.

Для кофе по-турецки используйте холодную, сырую, отфильтрованную воду.

Во время готовки не дайте разрушиться «шапке» из пенки.

Не отвлекайтесь в процессе приготовления кофе. Напиток не должен успеть закипеть.

Перед тем как разливать напиток в чашки — обязательно их подогрейте!