Секреты «кофеварения» или как помол кофейных зерен влияет на конечный результат?

Задумывались ли Вы, почему натуральный кофе, заваренный по всем правилам, иногда приобретает новые вкусовые качества, крепость или мягкость вкуса?

Все потому, что перемолотый кофе — это промежуточный этап между превращением кофе (как растения) во вкусно заваренный кофе (как напиток) и ключевым этапом этого превращения является именно помол кофейных зерен.

Перемолотый кофе готов к завариванию, а это значит, что при помощи горячей воды из него будут экстрагироваться (извлекаться) полезные вещества, эфиры и масла — все то, что делает кофе таким вкусным. Поэтому граница между двумя его состояниями — ответственный этап при создании напитка.

Во-первых, помол кофейных зерен должен обязательно быть сориентирован на то, каким способом в последующем он будет заварен. Как ни странно, но крупный или мелкий помол влияет на вкус напитка. Рассмотрим самый простой пример, чтобы наглядно объяснить эти метаморфозы.

Формула классического эспрессо гласит: проходящая под давлением в 9 атмосфер горячая вода через 7 грамм правильно смолотого кофе выдает порцию эспрессо, равную 25-30 миллилитрам, при экстракции 30 секунд.

То есть, соблюдая все условия, вы получаете эталонный напиток автоматически. Сразу оговорюсь, что с первого раза мало кому удается соблюсти все условия и добиться желаемого результата. Даже опытные бармены «набивают руку» только путем нескольких проб. В чем же причина? Возвращаемся к теме нашего разговора — именно изменение помола является ключевым фактором, влияющим на результат. И вот почему.

Если кофейные зерна перемолоть слишком крупно, то горячая вода буквально стекает сквозь них, не успевая экстрагировать эфирные вещества. В таком случае процесс кофеварения занимает не более 10 секунд, напиток получается «недоэкстрагированным» (водянистым. безвкусным), о чем свидетельствует белесая пенка на его поверхности.  

Если кофейные зерна перемолоты слишком мелко, то горячая вода туго проходит сквозь крупинки. Как результат — процесс экстракции затягивается на 1-2 минуты, в результате которого горячая вода по капле просачивается сквозь кофе, пережигая его. Напиток получается «переэкстрагированным» (горьким, темным, со вкусом пережженных зерен).

Проводя аналогию, можно сравнить эти процессы с тем, как если бы воду налили в сосуд с камешками или с песком. В первом случае она бы быстро стекла вниз, а во втором — медленно просачивалась бы сквозь крупинки.

Таким образом, только правильно подобранный помол обеспечивает неповторимый вкус и аромат кофе.

Не мудрено, что для каждого рецепта помол кофе подбирается индивидуально. Например, для кофе по-турецки необходим самый мелкий помол, когда зерна стираются практически в «пыль». Для эспрессо — помол по-крупнее. Его классифицируют как «средний», через который горячая вода плавно просачивается под давлением 9 атмосфер, создаваемое эспрессо-кофеваркой (для остальных рецептов достаточно давления в 1 атмосферу, которое создает закипающая вода).

Для рецепта «Мокко» помол должен быть средне-мелким, чтобы равномерно пропускать горячую воду сквозь крупицы. А для «френч-пресса» потребуется средне-крупный помол, чтобы вода легко просачивалась в фильтре сквозь гущу. А самый «крупный» помол используют для заваривания кофе в чашке или чайнике, где процесс приготовления максимально упрощен.

Для простоты и классификации помолов кофейных зерен можно использовать следующую градацию: крупный помол — похож на крупицы морской соли, средний — на сахарный песок, а мелкий — напоминает пищевую соду.