В поисках кофейной уникальности. Часть2. Индия

В продолжение темы о натуральном кофе и об особенностях его приготовления в разных уголках нашей планеты, нельзя не рассказать о «метровом» кофе или как принято называть его на родине - «Мадрас кофе» (Madras coffee). В некоторых источниках можно встретить и другое название оригинального рецепта — южно-индийский кофе (South Indian Coffee) (по названию региона, где данный рецепт кофе считается классическим, по аналогии с кофе по-турецки для Турции или кофе по-ирландски для Ирландии).   

Стоит сразу отметить, что большинство современных рецептов кофе называют в честь какого-то региона или дают им «имена» благодаря характерной особенности (чаще всего алкогольной добавке, используемой в кофейном рецепте). С этой точки зрения, Мадрас кофе — это уникум, который сложно вписать в общепринятые каноны:

• во-первых, поражает сам способ приготовления кофе, который условно можно разделить на два этапа: процесс приготовления кофейного напитка и подготовку его к подаче;
• во-вторых, напиток отличается совершенно особым, даже неповторимым вкусом и нетрадиционным видом даже без добавления топинга, сливок или алкоголя.

Начнем с истоков, а точнее — с подходящей утвари: готовят кофе по-южноиндийски в оригинальной посуде, именуемой «давара», которая похожа на металлическую пиалу, размещенную в глубоком металлическом блюдце.

Что касается наполнения, то для классического рецепта берется натуральный кофе средне-мелкого помола, который утрамбовывают на дно пиалы специальной перфорированной крышечкой, где и заливают его кипятком. Так как родиной оригинального рецепта является Индия, то без местного колорита здесь не обошлось: кофе до заваривания, как правило, смешивают с цикорием и другими пряностями, при этом доля «добавок» в общей рецептуре может достигать 10-50%.

Самым строгим критерием в рецепте Мадрас кофе является соотношение кофе и воды: «золотой стандарт» - 20 грамм  натурального кофе на две чашки готового напитка. При этом процесс заваривания длится от 4 до 6 минут, а в некоторых случаях настаивают такой кофе и несколько часов. Как результат — консистенция кофейного напитка становится более плотной, чем у классического эспрессо, и напоминает густой кофейный экстракт. 

Далее наступает фаза церемониальной подачи кофе. Для этого в отдельной емкости кипятят молоко, с которым смешивают готовый кофейный экстракт, и добавляют в него несколько ложек сахара. После чего начинается главное действо: бариста наливает напиток в металличскую пиалу и держит ее в руке, а во вторую руку берет аналогичную емкость. Далее  с напитком совершают планомерные манипуляции: переливают кофе из одной пиалы в другую, держа одну емкость высоко над головой, а вторую — внизу, примерно на расстоянии метра друг от друга (отсюда и пошло название Мадрас кофе или «метр кофе»).

Что дает такая процедура, помимо эстетического наслаждения?

Во-первых, постоянное переливание напитка дает более качественное смешивание ингредиентов, в частности сахара, который добавляют в самом конце приготовления.

Во-вторых, происходит более быстрое остывание кофейного напитка до подходящей для употребления температуры.

В-третьих, и, пожалуй, самое главное — происходит глубокое насыщение напитка кислородом (аэрирование). Возможно, такая методика — это упрощенный вариант взбивания молока по аналогии со стимером, используемым в современных кофеварках, но вид напитка при этом становится пузырчато-воздушным (пенка на кофе полностью состоит из молочных пузырьков, создавая завораживающую геометрию рисунка). И кстати, благодаря этому молочно-воздушному узору на поверхности напитка, вы сразу сможете определить аэрировали ваш кофе или нет!