Секрети «кавоваріння», або як помел кавових зерен впливає на результат
Все потому, что перемолотый кофе — это промежуточный этап между превращением кофе (как растения) во вкусно заваренный кофе (как напиток) и ключевым этапом этого превращения является именно помол кофейных зерен.Задумывались ли Вы, почему натуральный кофе, заваренный по всем правилам, иногда приобретает новые вкусовые качества, крепость или мягкость вкуса?
Перемолотый кофе готов к завариванию, а это значит, что при помощи горячей воды из него будут экстрагироваться (извлекаться) полезные вещества, эфиры и масла — все то, что делает кофе таким вкусным. Поэтому граница между двумя его состояниями — ответственный этап при создании напитка.
Во-первых, помол кофейных зерен должен обязательно быть сориентирован на то, каким способом в последующем он будет заварен. Как ни странно, но крупный или мелкий помол влияет на вкус напитка. Рассмотрим самый простой пример, чтобы наглядно объяснить эти метаморфозы.
Формула классического эспрессо гласит: проходящая под давлением в 9 атмосфер горячая вода через 7 грамм правильно смолотого кофе выдает порцию эспрессо, равную 25-30 миллилитрам, при экстракции 30 секунд.
То есть, соблюдая все условия, вы получаете эталонный напиток автоматически. Сразу оговорюсь, что с первого раза мало кому удается соблюсти все условия и добиться желаемого результата. Даже опытные бармены «набивают руку» только путем нескольких проб. В чем же причина? Возвращаемся к теме нашего разговора — именно изменение помола является ключевым фактором, влияющим на результат. И вот почему.
Если кофейные зерна перемолоть слишком крупно, то горячая вода буквально стекает сквозь них, не успевая экстрагировать эфирные вещества. В таком случае процесс кофеварения занимает не более 10 секунд, напиток получается «недоэкстрагированным» (водянистым. безвкусным), о чем свидетельствует белесая пенка на его поверхности.
Если кофейные зерна перемолоты слишком мелко, то горячая вода туго проходит сквозь крупинки. Как результат — процесс экстракции затягивается на 1-2 минуты, в результате которого горячая вода по капле просачивается сквозь кофе, пережигая его. Напиток получается «переэкстрагированным» (горьким, темным, со вкусом пережженных зерен).
Проводя аналогию, можно сравнить эти процессы с тем, как если бы воду налили в сосуд с камешками или с песком. В первом случае она бы быстро стекла вниз, а во втором — медленно просачивалась бы сквозь крупинки.
Таким образом, только правильно подобранный помол обеспечивает неповторимый вкус и аромат кофе.
Не мудрено, что для каждого рецепта помол кофе подбирается индивидуально. Например, для кофе по-турецки необходим самый мелкий помол, когда зерна стираются практически в «пыль». Для эспрессо — помол по-крупнее. Его классифицируют как «средний», через который горячая вода плавно просачивается под давлением 9 атмосфер, создаваемое эспрессо-кофеваркой (для остальных рецептов достаточно давления в 1 атмосферу, которое создает закипающая вода).
Для рецепта «Мокко» помол должен быть средне-мелким, чтобы равномерно пропускать горячую воду сквозь крупицы. А для «френч-пресса» потребуется средне-крупный помол, чтобы вода легко просачивалась в фильтре сквозь гущу. А самый «крупный» помол используют для заваривания кофе в чашке или чайнике, где процесс приготовления максимально упрощен.
Для простоты и классификации помолов кофейных зерен можно использовать следующую градацию: крупный помол — похож на крупицы морской соли, средний — на сахарный песок, а мелкий — напоминает пищевую соду.
